קומבי סטימר - מה חדש? 1/09

ההתפתחות הטכנולוגית חשפה בפני יצרני התנורים שפע של אמצעי בקרה לתנור המעניקים מרחב חדש לשף הן לגבי אפשרויות היצירה, הן למחויבות שלו להכין את האוכל תמיד באותה רמה והן לחסכון.
יצרני הקומבי המובילים בעולם מצוידים במטבחי ניסיון ובהם מיטב השפים וטכנולוגים של מזון לומדים ומנתחים כל אחד מהפקטורים המשתתפים בתהליך הבישול ומיישמים אותם כחלק אינטגראלי ואוטומטי בביצועי התנור.

בתחילת דרכו של הקומבי, אמצעי הבקרה אפשרו לבחור את אופי העבודה בישול באוויר חם, קיטור או משולב ואת זמן הבישול. היום נעשה שימוש בעשרות אמצעי בקרה נוספים, שכולם נועדו לשפר את איכות המוצר הסופי היוצא מהתנור למשל:

דוקרן- מאפשר לדעת ולבקר את זמן הבישול בהתאמה לטמפרטורה בליבת המוצר. הטמפרטורה בליבת המוצר היא האינדיקציה האמיתית היחידה באיזה מצב נמצא למשל הבשר – עשוי טוב, נא או מדיום ובמיוחד למנוע בישול יתר מה שיכווץ את משקל הבשר בצורה משמעותית.
גם בשחזור מזון, הדוקרן חשוב ע"פי כללי HACCP לוודא בטיחות המזון המוגש. התנורים המודרנים מצוידים אפילו ב-2 דוקרנים ובכל דוקרן מדידת החום הינה רב נקודתית.

בקרת לחות – הלחות בתא הבישול הינה פקטור חשוב ביותר באיכותו של המוצר הסופי, בביצועי התנור ובחסכון במשקל המזון. ברבים מהמוצרים נדרשת לחות שונה לאורך תהליך הבישול. רק אמצעים טכנולוגיים מתקדמים אפשרו בקרה זו, מה שהפך את הבישול בקומבי המשוכלל לתהליך מדעי מבוקר המבטיח תוצאה מוגדרת מראש. בבקרת הלחות משתתפים פקטורים רבים, הכוללים את מחולל הקיטור, הזרקת לחות, שאיבת אויר מחלל התנור, סגירת ארובת התנור ועוד.

מהירות מפוח – בתנורים המתקדמים מהירות המפוח ניתנת לשליטה ע"י המחשב ובעזרת שליטה זו ניתן להגיע לתוצאות מצוינות לגבי מהירות הבישול, הפריכות של המוצר ועוד בישול ב-T דלתא.
ע"י טיפוס איטי בטמפרטורה, תוך שמירת מרווח קבוע בין הטמפרטורה בחלל התנור ובדוקרן ניתן להגיע לתוצאות אחידות בבישול, גם שמדובר בעשרות נתחי בשר בגודל ומשקל שונה. הבישול בשיטה זו יגרום לחסכון עצום במשקל הבשר, כל אחד מהסועדים יקבל את המנה בדיוק בדרגת העשייה המבוקשת.

בקרת טמפרטורה דיגיטלית– בקרת טמפרטורה דיגיטלית מאפשרת דיוק בטמפרטורה של חלקי מעלה, בהשוואה לכ-15% סטייה בתנורים אנלוגיים. שמירת טמפרטורה מדויקות תוך חיסכון משמעותי באנרגיה ושוב במשקל הסופי של מוצריו.

ניקוי אוטומטי– התנורים החדשים מצוידים במערכות ניקוי אוטומטיות המשלבות בסוף יום עבודה וחוסכת עשרות שעות בחודש. בסוף יום עבודה התנור נראה כמו ביומו הראשון.

זיכרונות– תנור הקומבי המודרני מצויד בעשרות ואף מאות תכניות בישול האגורות בזיכרונו, בדדך כלל יסופק התנור עם תוכניות מוכנות לרוב המוצרים ועם מקום פנוי בזיכרון להזנת התוכניות המיוחדות של השף. תוכניות הבישול הינן רב שלביות ובחלק מהתנורים אף מגיעות ל-30 שלבים מה שמאפשר בישול אוטומטי לחלוטין.

תחזוקה ואמינות– הבקר האלקטרוני אמין ואורך חייו ארוך אף יותר מבקר חשמלי. מאחר וכל חלקי החשמל של התנור נמצאים במטבח בסביבה לחה וחמה שאינה מסייעת לאורך חייהם, חשוב להקפיד בכל מקרה על העמדת התנור באזור שלא ייחשף לפליטת חום או אדים לנידוף נכון ובמיוחד להקפיד על שלימות אטמי הדלת.

לסיכום
הסכמה עם השף תחסוך ממך מעט כסף בהשקעה, אבל לארוך שנות השימוש בקומבי יושקע הרבה כסף באנרגיה ובמשקל המזון ובאיכות המזון שיתקבל.
זהו בעצם מאבק בקדמה ומאחר ותנור קומבי הינו השקעה לתווך של כ-10 שנים הייתי ממליץ לך להשקיע בדגם המתקדם ביותר.
בדוק עם עצמך מה היתה דעתך לפני 10 שנים לעומת היום ודרך השימוש שלך בטכנולוגיות הנוכחיות למשל:
מכונית עם גיר אוטומטי או גיר רגיל. לחייג בטלפון חוגה או בלחיצת כפתור. כמה מספרים אגורים אצלכם בזיכרון הטלפון הסלולארי שלך ובעצם מה יותר פשוט לחייג או לבשל? מכונת אספרסו אוטומטית או ידית לחיצה, אינטרנט ועוד – שם נמצאות התשובות.

צור קשר
דלג על צור קשר

קבל הצעת מחיר

checked
עבור לתוכן העמוד