ועכשיו לתכנון המטבח 9/07

מסעדה היא, בדרך כלל, מימוש של פנטזיה - ניסיון להפוך למציאות משהו שמסתובב כבר הרבה זמן בראש של מישהו, וברגע מסוים מגיעים מספר מרכיבים שלו לבשלות המאפשרת את הגשמתו.

צריך כסף, צריך אנרגיה, צריך חלום, צריך מקום - וצריך תעוזה.

צריך כסף? - הגשמת החלום כרוכה בהשקעה של כ- 200,000$ - 500,000$.

צריך מקום? - דרוש מקום טוב שגודלו כ-150-350 מ"ר, שמחצית ממנו תוקצה למקומות ישיבה והמחצית השנייה – למטבח, למחסנים, ל"בר", לשירותים.

צריך מקום מתאים? - דרוש מקום אשר יעמוד בתנאי המינימום הנדרשים להפעלת מטבח, כמו: גודל

מינימאלי, אספקות חשמל/גז/ביוב/הנדפה, נגישות לקהל הסועדים מחד - ולסחורות מאידך ועוד.

ואחרי שהבטחנו את החזון, ואת הכסף, ואת המיקום הנפלא, ואת המבנה הנהדר - צריך קצת עזרה.

אפילו אם אתה מסעדן מצוין, קשה להניח שאתה גם מעצב ייחודי, וגם מתכנן יצירתי, וגם מתכנן מערכות

חשמל/מים/ביוב/אוורור פונקציונאלי, וגם קבלן יעיל.

או אולי אתה גם וגם וגם וגם? - אם אכן בורכת, צא לדרך הארוכה והמפותלת.

אבל אם אתה לא ולא ולא - שב וכתוב לך פרוגראמה, כלומר: שפוך על נייר את כל מה שבראש שלך.

ואז, תחפש ותמצא את היועצים המקצועיים המתאימים, אשר בנוסף למקצועיותם ולניסיונם יהיו גם אנשים שהם בראש שלך,

שיעזרו להפוך את הפנטזיה שלך למסעדה בשר ודם.

 

אז מה היה לנו?

מעצב,  - שיצליח לבנות בדיוק את האווירה שאותה דמיינת ואליה השתוקקת. מעצב זה ייעזר, בדרך כלל,

ביועצי-משנה - לתאורה, לאקוסטיקה, להגברה ועוד.

מתכנן מטבח,  - שיצליח לארגן מטבח מתאים למימוש הפנטזיה הקולינארית שלך. רצוי מאד לשתף בתכנון המטבח את ה"שף" - אם יש לך כזה - החל מהשלבים הראשוניים של התהליך.

ואל תשכח לקבל את ברכת הדרך של לשכת הבריאות המחוזית במשרד-הבריאות כמה שיותר מוקדם !!!

 

ספקי ציוד - , שגם איתם מומלץ להגיע לסיכום מוקדם ככל האפשר קיימת היום אפשרות לקבלת מימון כספי,

פריטי-ציוד, ואפילו תכנון פונקציונאלי - בחבילה אחת - מספקי ציוד או מספקי מזון או מספקי משקאות.

בנוסף, קיימת אפשרות לקבלת "חבילות קומפלט" - תכנון והקמה - הכוללות גם את כתיבת הפרוגראמה

התכנונית ואת הליווי התפעולי.

בגמר תהליך התכנון הפונקציונאלי חייבים לפנות ליועצי המערכות - חשמל/מים/ביוב/אוורור - להשלמת התכנון

ולקבלת "תוכניות עבודה לביצוע".

ציוד המטבח "בר למסעדה"

במרבית המקרים, הוא המרכיב החשוב ביותר בעיצוב האווירה, בנוסף לתפקידו הפונקציונאלי החשוב ביותר.

הוא מורכב מפריטי-נגרות, פריטי-פלב"מ (נירוסטה), פריטי-קירור, מערכות-שתייה ומכשירי עבודה שונים – החייבים להיות מותאמים ביניהם, והמוכרחים להתחבר למערכות התשתית שבוצעו ע"י קבלן הבניין.

התיאומים בין היצרנים/ספקים השונים הוא קשה במיוחד, והסיכוי שתהיה התאמה מושלמת הוא גבולי מאד.

ניתן היום לייבא מחו"ל "ברים" מושלמים, המיוצרים ע"י בעלי-מקצוע מנוסים, והתוצאה היא בהתאם.

 

ציוד בישול

קיימות מערכות בישול מודולאריות יפות ויעילות מאד, הכוללות את מרבית ציוד הבישול הדרוש, אשר נהנות מיתרונות חשובים:

התאמה מושלמת בין פריט לפריט, קלות הניקוי והאפשרות להחליף פריט מקולקל/מיותר בפריט חדש.

מצד שני, בשוק הישראלי מתרוצצים הרבה פריטי ציוד מייצור מקומי, שהם זולים וחזקים יותר.

כך, למשל, מבערי-הגז הישראליים הם בעלי עוצמות ותפוקות גדולות יותר. מה גם שחברות-הגז מוכנות, בהרבה מקרים, לעזור ברכישת ציוד מופעל בגז - לבישול, לחימום מים ולחימום נוסף.

 

עקרונות תכנון

מטבחים המתוכננים היום בארץ חייבים להיות מותאמים להנחיות ולדרישות של משרד הבריאות, עם "זרימות" נכונות של סחורות ומוצרים - מאזור האחסון והקירור/ההקפאה, דרך אזורי ההכנות, אל אזור הבישול במסעדה, וממנו אל אזור

ההגשה באולם האכילה.

אבל.... אבל תמיד חייבים להתחיל את התכנון באזורים היקרים יותר, משמע - אלה הקרובים לארנקים של הלקוחות. ולכן המעצב הוא נקודת התכנון הראשונה, ועליו לחלק את חלל המבנה לאזורים השונים.

בשלב הבא צריך לתכנן את צורת העבודה של המלצרים, שהם הקשר הקרוב ביותר של המסעדה עם הלקוחות.

חשוב מאד להקפיד על כך שהמלצרים יהיו כמה שיותר בקשר-עין עם הלקוחות, שמרחקי ההליכה שלהם יהיו קצרים, שהם יזיעו פחות ושיהיו יותר רגועים.

לכן יש להקפיד על מיקום נכון של אזורי לקיחת המנות ופינוי הכלים, ועל כך שיהיו נגישים בקלות, נוחים, מרווחים, לא מפוצלים, ושבקרבתם יהיו גם דלפק המלצרים וגם ה"בר".

אחרי שעבודת המלצרים נפתרה, ניגשים לתכנון אזורי הדחת הכלים והוצאת המזון, ובצמוד להם - לאזורי הבישול וההכנות הקרות.

וכך הלאה - עד לאזורים הזולים יותר, המרוחקים מכיסי הלקוחות - חצר המשק, האשפה והרמפה.

וכל זאת - אם כבר שכחת - בהתאם לפנטזיה האישית שלך, בעל הבית !!!

 

בכתיבת הפרוגראמה התכנונית חייבים להתייחס - בנוסף לסוג המסעדה, האווירה, המיקום וכו` - גם לכל הנושאים שמשרד הבריאות מייחס להם חשיבות רבה:

*מספר מקומות הישיבה - בפנים, בחוץ, ליד ה"בר"

*צורת הגשת המזון - ע"י מלצרים או בהגשה עצמית;

*רמת ה"כשרות" של המסעדה (פתיחה בשבת?(

*רמת הגימור של חומרי-הגלם הנכנסים לדלת המטבח - בשר, דגים, עופות, מאפים, תפודים,

ירקות, סלטים, ביצים;

*תהליכי הזרימה של המוצרים העיקריים בתפריט (דוגמא:  - חביתה: ביצים יירכשו טריות / יאוחסנו במקרר נפרד בטמפרטורה 10+ מ.צ. / יישברו באזור ההכנות / הבלילה תאוחסן במקרר למזון בתהליך בטמפרטורה 4+ מ.צ. / יטוגנו במחבת, בהתאם להזמנה / יוגשו לסועדים כשהן חמות, בצלחות חד-פעמיות, בתוספת ירקות טריים). הביצוע של תהליך העבודה בהתאם לפרוגראמה מסודרת וסגורה, ימנע את מרבית אי-ההבנות ואת מרבית אי-הדיוקים בתכנון.

אז שיהיה לך בהצלחה !!!

 

צור קשר
דלג על צור קשר

קבל הצעת מחיר

checked
עבור לתוכן העמוד