ביין מרי יבש ורטוב - מה אפשרי ומה ההבדל? 1/06

ביין מרי – ה"האמבט של מרי" הינו במקור אמבט בעל דופן כפולה עם מים חמים שנועד להחזיק את המזון כשהוא חם ללא חריכת המזון שתיגרם ע"י חימום ישיר ולקבלת פיזור חום שווה לכל אורך המוצר.
ביין מרי מקצועי יכלול בתוכו:

  • גוף חימום חיצוני לחימום המים על מנת להקטין את הרגישות לאבנית ולהקלת ניקיון התא.
  • ברז חשמלי למילוי מים במיכל עם בקר גובה מים.
  • ברז ניקוז לריקון האמבט בגמר העבודה.
  • טרמוסטט הפעלה מדויק לשמירת טמפרטורה המים/המזון.
  • טרמוסטט בטחון שימנע הפעלה ביבש.

את המזון יש להכניס לביין מרי שהוא חם ונדרש לכסות את המזון בעזרת מכסה תואם במשך כל זמן ההגשה. במקרים שבהם רוצים לעבוד כאשר המזון לא מכוסה, על מנת לקבל תצוגה יותר טובה יש לדאוג לחימום עליון. חימום עליון יגרום לייבוש מסוים ולירידה באיכות המזון.
במשך השנים התפתחו קטגוריות נוספות של ביין מרי, בהתחלה החליפו את אמבט המים בעזרת גופי חימום המותקנים מתחת למזון ומקרינים חום ישיר, היתרונות שנתקבלו בשיטה זו הוא חימום הרבה יותר חזק של המזון עד כדי המשך הרתחה וצלייה.
השיטה הזו מאובחנת בחסרונות רבים בהם ניתן למנות: ייבוש דרסטי של המזון, המשך בישולו ושינוי הטעם. סיכון המפעיל עקב גופי חימום לוהטים הניתנים לגישה גם בלתי מכוונת, שריפת מזון על גבי תבניות הגסטרונום, כתוצאה מחימום יתר וקושי לנקות את המכשיר.
הטכנולוגיה החדשה מביאה לנו פתרונות רבים ומגוונים לחימום המזון ובהם ביין מרי עם אויר מאולץ שבו אויר חם מסוחרר מסביב למזון ושומר את הטמפרטורה אחידה ומדויקת וחוסך גם את הצורך בחימום עליון. בעזרת טכניקה זו ניתן להגיע לטמפרטורה גבוהה עד 130 מעלות טמפרטורה שמאפשרת שמירת טוגנים ושניצלים וכדומה. כמו כן ניתן לקבל היום ביין מרי המופעל ב
אינדוקציה בעלת צריכת חשמל נמוכה מאוד ומפעילה 4 מוקדים שונים לחימום.
לצורך תצוגה של המזון במיטבו רצוי להוסיף לביין מרי תאורה, כאשר יש להקפיד לסוגי תאורה המחמיאים למזון וגם זה תחום טכנולוגי שלם נוסף.

צור קשר
דלג על צור קשר

קבל הצעת מחיר

checked
עבור לתוכן העמוד